Bio Lammschulter mit Knochen

Die Lammschulter ist im Vergleich zur Keule das Pendant aus dem Vorderbein des Tieres. Die Schulter enthält mehr Fett, was sie generell zarter macht und das Fleisch fast auf der Zunge zergehen lässt, aber auch mehr Bindegewebe als die Lammkeule. Daher bedarf es längerer Garzeiten im Ofen, sodass sich das erstmal feste Kollagen aus dem Bindegewebe in Gelatine umwandeln kann. Die Gelatine wiederum bindet Wasser oder Fleischsaft, und macht die Lammschulter nach der Hitzeeinwirkung umso saftiger. Sie eignet sich also hervorragend zum Schmoren im Ofen, kann aber auch zur Herstellung von Gulasch oder Ragout genutzt werden. Wichtig sind eben nur die langen Garzeiten.

Die Lammschulter setzt sich zusammen aus Bug, Beinfleisch, Schaufel und falschem Filet. Da die Lämmer auch in einem Alter von 10 bis 12 Monaten, wenn sie geschlachtet werden, eher klein und zart sind, würde sich eine weitere Zerteilung des Fleisches nicht lohnen. Also bekommst du die Schulter als Teil des Vorderlaufes in Gänze. 

Das Lämmer stammen vom Familienbetrieb von Hannes und Ronald Rocher in Brandenburg. Die beiden betreiben noch eine traditionelle Wanderschäferei, wie sie heute nur noch selten existieren. Vielleicht wirst du ihnen begegnen, wenn sie mit ihren tierischen Mitarbeiterinnen mal wieder auf Wanderschaft zu neuen Weidegründen sind. Die Herden haben die Aufgabe, die Landschaft zu pflegen, indem sie Gräser und Kräuter kurz halten und mit ihrem Mist die Flächen düngen. Besonders sensible Ökosysteme wie Heiden profitieren vom Einsatz der Schafe. Der Grund für das fehlende Bio-Zertifikat ist folgender: hier ist er! Wer mit seinen Schafen durch die Landschaft zieht und sie ihr Futter in der Natur selbst suchen lässt, bewahrt einerseits eine uralte Tradition, kann aber andererseits kein 100%iges Bio Futter nachweisen, was für die Öko-Anerkennung aber verpflichtend wäre.