Bio Karree vom Lamm

Die (Lamm)krone der kulinarischen Küche

Das Bio Lamm Karree zählt seit eh und je als ein echter Hingucker auf jedem Buffet, ist aber auch beim Brutzeln mit Freund:innen ein wahres Highlight. Das kurzfaserige und fettarme Fleisch muss sorgsam behandelt werden, damit es nicht zu trocken wird. Es empfiehlt sich die Zubereitung im Ofen bei Niedrigtemperatur, sodass es nach einem vormaligen scharfen Anbraten schön gar ziehen kann und man den Zeitpunkt nicht verpasst, an dem es im Innern noch zartrosa ist. Zur Spargelzeit lässt sich die Lammkrone bzw. das Lammkarree perfekt gemeinsam mit weißem Spargel auf dem Backblech zubereiten. Ergänzt wird das Ganze durch eine fruchtige Soße. Etwa aus Rhabarber oder Johannisbeeren.

Das Bio Karree vom Lamm, am Stück auch als Lammkrone bezeichnet, wird aus dem selben Stück des Lammrückens wie das Kotelett gewonnen. Also aus dem vorderen Teil des Rücken, der als einer der edelsten Teile vom Lamm gilt. Für das Binden einer Lammkrone werden die Rippen am Wirbelknochen belassen und blank geputzt, sodass sich keine Fleischreste mehr daran befinden und mittels Bratenschnur zu einem Kreis geformt. Das Bio Lammkarree kann auch als Stielkotelett vom Lamm bezeichnet werden. 

Die Lämmer stammen aus Freilandhaltung und wachsen teilweise auf Feldern, teilweise in Naturschutzgebieten wie der Heide Brandenburgs auf. In großen Herden durchstreifen sie die Landschaft und ernähren sich dabei von dem, was die Natur gerade zu bieten hat. Die Schäferei Rocher ist noch eine der wenigen Wanderschäfereien in der Region um Berlin und legt besonders großen Wert auf den Erhalt alter Haustierrassen wie der Skudde oder dem Rauwolligen Pommernschaf. Gemeinsam mit ein paar Ziegen und Herdenschutzhunden, die die Herde vor dem Wolf beschützen, fressen die Schafe Gräser und Kräuter gründlicher ab, als es jede Maschine könnte, um so das Verbuschen der Landschaft zu verhindern. Gleichzeitig düngt ihr Kot schonend die Landschaft und schließt somit den natürlichen Nahrungskreislauf.