Schimmel auf Lebensmitteln geht gar nicht! Dieser Grundsatz ist meist richtig, doch wie so häufig gibt es auch hier Ausnahmen von der Regel. Ein Teil dieser Ausnahmen ist dir vielleicht bereits geläufig. Wie zum Beispiel beim Camembert, Brie oder würzigem Blauschimmelkäse. Aber war dir auch beWurst, dass Sojasauce und sogar Würste gezielt mit Edelschimmelkulturen beimpft werden? Wichtig dabei ist, dass dies in einer sauberen Umgebung geschieht, um den Befall mit Fremdschimmel, also unerwünschten Schimmelkulturen, so unwahrscheinlich wie möglich zu machen.
Edelschimmel als geschmacksgebende Zutat
Die verschiedenen kultivierten Schimmelarten sind durch jahrhundertelange Züchtung perfekt an das jeweilige Lebensmittel angepasst und sorgen für ein reiches Geschmacksbouquet. Der Edelschimmel ist zum Beispiel verantwortlich für die cremige Konsistenz des Bio Camembert Crémeer sowie die leichten Champignon- und Knoblauchnoten. Im pikanten Blauschimmelkäse wie dem Bio Friesisch Blue oder der Bio Blauen Stunde sorgt die Schimmelkultur hingegen für leicht scharfe und süßliche Noten. Dabei kommen verschiedene Arten der Pilzgattung Penicillium zum Einsatz. Ebenso in Wurstwaren wie der Bio Edelschimmelsalami vom Weiderind. Auch hier sorgt der Edelschimmel für ein unverwechselbares Aroma.
Die natürliche Schutzfunktion von Edelschimmel
Abgesehen vom unverkennbaren Geschmack der Produkte hatte die Zugabe des Edelschimmels in Zeiten vor Kühlschrank und Co. noch eine weitere Funktion. Nämlich die sichere Haltbarmachung der Produkte. Durch die gezielte Zugabe der gezüchteten Schimmelsporen und ihre perfekte Anpassung an das jeweilige Lebensmittel, sind diese nützlichen Schimmelpilze ihren unerwünschten Verwandten einen Schritt voraus. Sie bevölkern das Produkt, bevor andere Schimmelpilze eine Chance haben, das Lebensmittel zu befallen, indem sie beim Wettlauf um ihre Lebensgrundlage Wasser einfach schneller sind.
Schimmel vollkommen unbedenklich
Der Unterschied zwischen dem erwünschten Edelschimmel und krankmachenden Schimmelarten sind die sogenannten Mykotoxine. Diese Stoffwechselprodukte herkömmlicher Schimmelpilze sind mitunter stark giftig und sollten daher keinesfalls verzehrt werden. Anders beim Edelschimmel, denn dieser produziert keine Mykotoxine und kann daher bedenkenlos genossen werden. Im Käse sorgt dieser sogar für eine bessere Verdaulichkeit, da der Laktosegehalt durch das Nachreifen des Käses reduziert wird.
Die richtige Lagerung
Bei der Lagerung von Produkten, die mit Edelschimmelkulturen beimpft wurden, solltest du einige Dinge beachten, da der Pilz als lebendiger Organismus auf andere Produkte übergreifen kann. Wichtig ist, die Lebensmittel trocken in einem geschlossenen Behälter aufzubewahren, der allerdings nicht luftdicht verschlossen ist. So kann die Oberfläche weiterhin schön abtrocknen und die Sporen trotzdem nicht auf andere Produkte übergreifen. Wichtig ist, auch beim Schneiden auf besondere Hygiene zu achten. Verwende ein eigenes Brettchen und Messer, um dir eine Scheibe Edelschimmelsalami oder Schimmelkäse abzuschneiden. Denn auch auf diesem Weg wird der Schimmel auf andere Produkte übertragen.
Woran erkennt man, ob Edelschimmel Produkte noch genießbar sind?
Zunächst gibt dir die Farbe des Schimmels Aufschluss darüber, ob ein Lebensmittel noch genießbar ist oder nicht. So hat grünlicher oder rosafarbener Schimmel auf Salami und Camembert nichts zu suchen. Schwieriger sieht es da schon beim Blauschimmelkäse aus. Auch hier sollten bei einer rötlichen Färbung des Käses deine Alarmglocken schrillen. Außerdem kannst du dich auf deine Nase verlassen. Ein guter Käse sollte appetitlich und würzig riechen, allerdings nicht beißend oder brennend scharf. Das wäre ein guter Hinweis dafür, dass der Käse verdorben ist und somit leider in die Tonne gehört.
