Zutaten Brühe:
2-3 Bio Spitzbeine vom Schwein
700-800g Bio Knochen vom Schwein
(wahlweise kannst du auch 3-4 Gläser fertige Bio Brühe vom Schwein nehmen)
1 große Zwiebel
1 Stange Lauch
4 Frühlingszwiebeln
2 Knoblauchzehen
4 cm Ingwer
200 g Shitake-Pilze
50 ml Sojasauce
3 EL Tahin (Sesampaste)
Butter
2 l Wasser
2 EL Öl
Zutaten gegartem Schweinebauch:
450 g Bio Schweinebauch
4 cm Ingwer
2 Frühlingszwiebeln
150 ml Sojasauce
75 ml Sake
8 Pfefferkörner
2 Zehen Knoblauch
1-2 EL Ahornsirup
1-2 EL Honig
Zutaten Einlage:
200 g getrocknete Ramen Nudeln
1 Nori-Blatt
12 Enoki-Pilze
4 Bio Eier
3-4 Frühlingszwiebel
Zubereitung der Ramen-Brühe:
Das Gemüse (Zwiebeln, Lauch, Ingwer, Knoblauch, Frühlingszwiebel und Pilze) waschen und mit der Schale grob zerteilen und in einer Pfanne mit wenig Fett scharf anrösten und beiseite stellen.
Die Schweinefüße und die Knochen in einen großen Topf legen und mit Wasser bedecken und kurz brühen. Bereits nach kurzer Zeit wieder abgießen und das Fleisch gründlich abspülen. Dabei alle kleinen Blutäderchen, dunkles Knochenmark und sonstige dunkle Rückstände entfernen.
Danach das Fleisch erneut in frischem, kalten Wasser ansetzen und gemeinsam mit dem gerösteten Gemüse zum Kochen bringen. Die Brühe in einem Kochtopf 12 Stunden auf niedriger Hitze köcheln lassen. Hast du einen Schnellkochtopf, lässt sich das Garen auf 3 Stunden reduzieren. Ziel ist es, dass Gelatine und Kollagen aus den Schweinefüßen in die Brühe übergehen. Denn dies sorgt später für das herrlich cremig samtige Mundgefühl, wofür die Ramen bekannt sind.
Im Anschluss die Brühe durch ein möglichst feines Haarsieb geben und die festen Teile entfernen. Die Brühe auf ca. ¾ der Ursprungsmenge einreduzieren.
Die Brühe nun mit Sojasauce, Tahin und Butter abschmecken. Auf Wunsch können auch ein paar Tropfen Chili-Öl hinzugefügt werden.
Zubereitung des Schweinebauchs:
Am besten bereitest du den Bio Schweinebauch bereits einen Tag vor der Brühe zu, da wir den Schweinebauch später in möglichst dünne Scheiben schneiden wollen. Dies geht am besten im erkalteten Zustand. Die Scheiben können am nächsten Tag wunderbar in der heißen Brühe erwärmt werden. Die Brühe hingegen sollte frisch zubereitet werden, da sie aufgrund des hohen Gelatine-Gehaltes nach dem Erkalten erstarren würde.
Zunächst ein wenig Öl in einem Topf erhitzen und den Schweinebauch darin von allen Seiten gleichmäßig anbraten. Danach das Fleisch aus dem Topf nehmen und in einer ofenfesten Schüssel zur Seite legen. Im Anschluss den in Scheiben geschnittenen Ingwer, geschälten Knoblauch und quer aufgeschnittene Frühlingszwiebeln in die Pfanne geben und auf mittlerer Hitze anbraten.
Sojasauce, Sake, Ahornsirup, Honig und Pfefferkörner in den Topf geben und bei mittlerer Hitze aufkochen. Sobald die Mischung kocht, sollte sie direkt vom Herd genommen und direkt über den Schweinebauch gegeben werden. Danach das in der Schüssel befindliche Fleisch, das wir soeben mit der Marinade übergossen haben, mit kochendem Wasser überbrühen.
Die Schüssel in den auf 150°C vorgeheizten Ofen schieben und für etwa 2,5 Stunden Ober-/ Unterhitze schmoren lassen. Danach auskühlen lassen und in möglichst dünne Streifen schneiden.
Vorbereitung zum Anrichten:
Die Enoki-Pilze in die brühend heiße Tonkotsu-Brühe legen und währenddessen die restlichen Einlagen zubereiten. Dazu die Bio Eier maximal 5 Minuten kochen, sodass sie noch wachsweich sind und anschließend vorsichtig pellen.
Die Ramen-Nudeln in leicht gesalzenem Wasser 2 bis 3 Minuten kochen.
Anschließend die Ramen-Nudeln und Enoki-Pilze auf vier Schüsseln verteilen, jeweils zwei Scheiben Bio Schweinebauch und in Streifen geschnittene Nori-Algen dazulegen. Mit heißer Brühe übergießen, ein aufgeschnittenes Ei hineinlegen und mit Frühlingszwiebeln garnieren. Sofort servieren.