Bio Bisonbraten mit Limonen-Honigsauce, Selleriepürree und Spätzle

Kenner schätzen Bisonfleisch als eine feine Besonderheit – vor allem das von meinekleinefarm.org ;) Denn unsere Bisons stehen auf einer Weide in Jessen (Elster),  Sachsen-Anhalt, wo Bauer Uwe Pötzsch sie in Ruhe und mit Wertschätzung groß zieht.

Das Fleisch der großen Steppentiere ist zart und von einzigartigem Geschmack: Klingt trivial, aber probier selbst! Damit sich das Bisonfleisch voll entfalten kann, muss die Zubereitung stimmen. Im Vergleich zum Rind hat das Bisonfleisch nur wenig Fett. Deshalb bitte mit niedrigen Brattemperaturen und kürzeren Garzeiten (halb so lang, wie Rind) zubereiten. So kann man fast jedes Rinderfleisch-Rezept auf Bisonfleisch anwenden.

Wir haben Volker Buchmann, Koch im Ruhestand und Vater von Chefschwein Dennis, gebeten, ein Rezept zu empfehlen: Bisonbraten mit Limonen-Honigsauce – das könnte Dein grandioser Bio-Bison-Weihnachtsbraten werden.

Rezept für den Bisonbraten

Für ca. 4 Personen:

• 1,2 Kilogramm Bisonfleisch aus der Keule oder Schulter
• 1 Bund Süppengrün
• 1 Mittelgroße Knolle Sellerie
• 500 Gramm Spätzle
• 1 Bio Zitrone
• 1 Bio Limone
• Tannenhonig
• Wacholderbeeren
• 1 Lorbeerblatt
• 2 mittelgroße Zwiebeln
• 2 EL Tomatenmark
• 1 Zweig Rosmarien
• 1/2 Bund Zironenthymian
• 1/2 Flasche kräftigen Rotwein
• 1 Becher Sahne
• Öl zum Anbraten
• Salz, Pfeffer, Muskat
• Stärke oder braunen Soßenbinder

Zubereitung

1. Das Bison-Bratenstück von allen Seiten salzen und pfeffern, in einem Bräter von allen Seiten kurz scharf anbraten, dann aus dem Bräter nehmen.
2. Das Suppengrün säubern und wie die Zwiebel in grobe Würfel schneiden und im Bräter anrösten. Dazu kommt das Tomatenmark und dann alles mit etwas Wasser, Brühe oder Wildfond ablöschen.
3. Durch Köcheln die Soße reduzieren und wieder ablöschen, bis das Tomatenmark bräunlich ist. Wichtig: das Tomatenmark darf nicht anbrennen!

Etapen für den Fond:

1. die Wachholderbeeren im Mörser zerdrücken, mit den anderem Kräutern und dem Rotwein zum Braten geben und garen.
2. Entweder zugedeckt auf dem Herd köcheln lassen oder im Backofen bei 180 Grad garen.

Wer den Druckkochtopf beherrscht, kann nicht nur Zeit, sondern auch Energie sparen. Garzeit im Druckkochtopf: 30 bis 40 Minuten, sonst ca. ein Stunde.

 

Das Selleriepüree- Etapen:

Nun hat man Zeit für das Selleriepüree.

1. Sellerieknolle schälen, in würfelzuckergroße Stücke schneiden, in eine Kasserolle geben, mit Wasser bedecken, den Saft der Zitrone dazu geben und weich kochen.
2. Den gekochten Sellerie über einem Küchentuch abgießen und ausdrücken. Erst einmal die Hälfte der Sahne in der Kasserolle erwärmen, den Sellerie dazu geben, mit dem Pürierstab pürieren und je nach Konsistenz mit Sahne verdünnen.
3. Mit Salz und Muskat abschmecken.

Den Fond vom Braten ebenfalls durch ein Tuch passieren, etwas Limonenabrieb dazu geben, den Saft und den Honig auch und mit Stärke abbinden. Spätzle in der Pfanne erhitzen, Braten tranchieren, servieren und genießen. Natürlich kann man auch jedes andere Wintergemüse dazu essen.

Guten Appetit und viel Spaß beim Nachkochen!