Schwäbische Maultaschen sind das unumstrittene Nationalgericht von Schwaben und Schwäbinnen. Sie werden auch liebevoll "Herrgottsbscheißerle" tituliert, daran erinnernd, dass im Kloster Maulbronn, dem vermuteten Entstehungsort der schwäbischen Ravioli, ursprünglich die Fleischfüllung in Nudelteig versteckt werden sollte. In ihrer Herkunftsregion haben zahllose Köch:innen und Metzgereien eigene Rezepte entwickelt, die teils über Familiengenerationen weitergetragen werden. Wir geben der Maultasche mit folgendem Rezept nun ihr ganz eigenes Gesicht: mit Füllung mit Gesicht!
Vorab: Nudelteig ist eine mühselige Angelegenheit, die den Herstellungsaufwand zusätzlich erhöht. Wer mag, kann sich darum drücken und frischen Nudelteig aus dem Kühlregal benutzen - das Ergebnis wird dabei nicht sonderlich geschmälert.
Das folgende Rezept ergibt ca. 15 kleine Maultaschen.
Einkaufsliste Nudelteig:
- 500g Mehl (Typ 00 vom Italo-Großhandel, notfalls eben Typ 405)
- 3 Eier
- 125ml lauwarmes Wasser
- 1 TL Salz
Einkaufsliste Füllung:
- 2-3 Bratwürste (ca. 250g)
- 250g gemischtes Hackfleisch
- 250g Suppenfleisch, in Brühe gekocht und vom Knochen gelöst
- 100g Speck
- 200g Spinat, fein gehackt (TK oder frisch, je nach Verfügbarkeit)
- 5 Eier
- 2 Zwiebeln
- 4 Brötchen vom Vortag
- Je 1 Bund Petersilie und Majoran
- Salz, Pfeffer, Muskat
Sonstiges
- 2-3 Liter Fleischfonds als Brühe
Nudelteig vorbereiten
- Das Mehl in eine Schüssel sieben und mit dem Salz vermengen
- Eine Kuhle formen, die Eier hineingeben und das Wasser während des Knetens schlückchenweise hinzugeben, bis ein fester, reißfester Teig entsteht.
- Als Kugel in einem Geschirrtuch eingewickelt 30 Minuten ruhen lassen.
Die Füllung der Maultaschen - Etappen:
- Suppenfleisch kochen: Das Suppenfleisch in Fleischbrühe oder Fond kochen, anschließend herausnehmen, abkühlen lassen und vom Knochen lösen.
- Die Brötchen im Fond einweichen.
- Zwiebeln und Spinat anschwitzen: nun werden die Zwiebeln fein gewürfelt und in wenig Fett angeschwitzt, den Spinat hinzugeben (TK-Spinat zunächst vollständig auftauen und Auftauwasser abgießen!).
- Blanchieren und abkühlen: Zusammen alles ein wenig blanchieren und anschließend abkühlen lassen.
- Speck und Fleisch kleinschneiden: Der Speck und das Suppenfleisch müssen nun sehr klein geschnitten oder durch den Fleischwolf gedreht werden.
- Brötchen ausdrücken und mit dem Rest vermengen: Nun die Brötchen ausdrücken, zusammen mit Zwiebeln, Spinat, Speck, Suppenfleisch, Hackfleisch, Eiern und Gewürzen in eine große Rührschüssel geben und gründlich vermengen.
- Farce verarbeiten: Sobald alles gut vermischt ist, mit einem Pürierstab zu einer glatten Farce verarbeiten (die Küchenmaschine schafft dies ebenfalls, sofern der Behälter groß genug für die Menge der Maultaschenfüllung ist).
Maultaschen rollen, klappen oder zusammenlegen?
Auch für die Fertigstellung von Maultaschen gibt es verschiedene Varianten: es gibt sie gerollt, geklappt oder mit aufeinandergelegten und verklebten Teigplatten. Zum Einfrieren eignet sich die gerollte Variante weniger, dafür ist sie die Einfachste. Letztlich ist es Geschmackssache, welche Variante man wählt, um seine Maultaschen zu füllen.
Gerollte Maultaschen
Die einfachste Variante: der Teig wird dünn ausgerollt zu einem breiten Rechteck, die Farce darauf verstrichen und der Teig zu einer langen Rolle aufgewickelt, anschließend wird das Ganze in etwa 5-7 Zentimeter große Stücke geschnitten. Da die Seiten nun offen sind, ist diese Variante zum Einfrieren weniger gut geeignet.
Geklappte Maultaschen
Der Teig wird ebenfalls zu einem breiten Rechteck ausgerollt, die Farce jeweils in zwei Portionen darauf gegeben und das Ganze nach rechts geklappt, die Kanten werden hier mit Eiweiß verklebt. Anschließend werden die beiden Maultaschen, die so entstanden sind, auseinandergeschnitten, und es geht von vorne los.
Zwei Teigplatten
Eine ebenfalls einfache Variante: eine Teigplatte wird ausgelegt, kleine Portionen der Maultaschenfüllung als Häufchen darauf platziert. Anschließend werden die freien Flächen mit Eiweiß bepinselt und eine zweite Teigplatte darübergelegt, die freien Stellen fest zusammengedrückt und auseinandergeschnitten.
Garen von Maultaschen
In einem großen Topf wird Fond zum Sieden gebracht, anschließend werden die Maultaschen für 8-10 Minuten bei mittlerer Hitze ohne Kochen gargezogen.
Maultaschen einfrieren
Wer größere Mengen zubereiten möchte, bepinselt die rohen Maultaschen einfach mit flüssiger Butter, damit der Teig nicht reißt, anschließend können sie für 2-3 Monate eingefroren werden. Zwischen die einzelnen Maultaschen am besten Butterbrotpapier legen, damit sie nicht zusammenfrieren.
Servieren
Maultaschen können auf unterschiedlichste Weise serviert werden: in Brühe mit geschmälzten Zwiebelringen, in Scheiben geschnitten mit Ei und Zwiebeln angebraten, paniert - es gibt kaum Grenzen. Lecker übrigens: etwas Butter in der Pfanne schmelzen, Semmelbrösel hineingeben, leicht bräunen lassen und über die Maultaschen geben.
Guten Appetit!
