Unsere Praktikantin Alina war neulich dabei, als Metzger Zimmermann in Görzke ein Schwein – Schwein 236 – geschlachtet hat. Damit ihr auch mal seht, wie das abläuft, wie aus einem Schwein Wurst wird, gibt's hier eine kleine Foto-Story dazu:
Das ist Schwein 236. Hier futtert es noch zusammen mit seinen Artgenossen auf dem Acker von Bernd Schulz in Gömnigk.
Zwei Tage später fährt Bernd Schulz Schwein 236 um kurz nach 5 Uhr morgens ins 28 km entfernte Görzke, in einem mit Stroh ausgelegten Pferdeanhänger, zu Metzger Zimmermann.
In einem kleinen Vorraum bei Metzger Zimmermann wird Schwein 236 mit einer Elektrozange betäubt – es bekommt Herzflimmern und wird bewusstlos – und dann sofort mit einer Anschlingkette um den Fuß kopfüber an eine Rohrbahn gehängt. So lässt sich das ca 100 kg schwere Schwein besser durch die einzelnen Stationen der Metzgerei transportieren. Spätestens 60 Sekunden nach der Betäubung bekommt das Schwein den todbringenden Stich mit einem Messer in die Hauptschlagader, sodass es über einem Becken ausblutet. Das Blut wird später für Blutwurst verwendet.
In der Enthaarungsmaschine (rechts) wird Schwein 236 dann mit heißem Wasserdampf das Borstenkleid entfernt bzw. abgebrüht.
Dass Schwein 236 nicht aus der industriellen Stallhaltung kommt, erkennt man übrigens auch am Ringelschwanz. In der konventionellen Haltung werden die Schwänze häufig präventiv abgeschnitten, weil die Schweine sich vor lauter Langeweile oft gegenseitig die Schwänze abkauen.
Und so wird Schwein 236 zerlegt:
Nach der Ausweidung wird es in zwei Hälften gesägt, die über die Rohrbahn zur Waage geschoben werden. Was die Waage anzeigt, müssen wir Bauer Schulz zahlen – die sogenannte Schlachtkörperwarmmasse. An dieser Station steht auch der Tierarzt (mit Bart rechts im Bild unten), der checkt, ob Schwein 236 gesund ist und seine Hälften ok-stempelt.
Nach ein paar gekonnten Schnitten gibt Metzger Zimmermann Fleisch und etwas Fett in den Fleischwolf.
Dazu Gewürze wie Pfeffer, Kümmel, Majoran und Senfkorn – wie viel wovon, das ist Zimmermanns Geheimnis ;)
Die Wurstmasse (über die Ästhetik lässt sich streiten) kommt in eine Portioniermaschine, damit die Gläser gleichmäßig befüllt werden können.
Deckel drauf und ab geht's zum Einkochen. Fertig ist die Leberwurst im Glas. Im Wurstbüro etikettieren wir die Gläser noch, bevor wir die Leberwurst im Online-Shop verfügbar machen. Guten Appetit!
