Wahrscheinlich können alle Menschen, auf deren Speiseplan auch tierische Produkte wie Fleisch stehen, von sich behaupten, schon mal Bio Rinder- oder Schweinehack zubereitet zu haben. Dabei ist ein interessantes Phänomen zu beobachten. Das vormals rötliche Fleisch ergraut und verliert beim Garen seine rote Farbe.
Doch warum ist das so?
Verantwortlich dafür ist eine chemische Reaktion zwischen dem Blutfarbstoff Hämoglobin und Sauerstoff. Durch die Hitzeeinwirkung wird der im Fleisch enthaltene Sauerstoff verbraucht und es entsteht das eher bräunliche Abbauprodukt beider Stoffe namens Bilirubin. Hinzu kommt, dass das im Fleisch enthaltene Eiweiß denaturiert und daher weiß wird. Vermischt mit dem Bilirubin entsteht die typisch graubraune Farbe, die im Übrigen vollkommen natürlich und unproblematisch ist.
Umröten
Normalerweise würde diese graubraune Farbe auch bei der Verarbeitung von Fleisch zu Wurstwaren entstehen. Dies wird durch das sogenannte Umröten mittels Nitritpökelsalz verhindert, wodurch das Fleisch eine hitzestabile rote Farbe erhält. Durch die Zugabe dieses im Ökolandbau durchaus umstrittenen Stoffes kann das im Fleisch enthaltene Eisen nicht mit Sauerstoff oxidieren und die Farbe bleibt erhalten. Umstritten deshalb, da die Reaktion auch schief gehen kann, wenn das Nitritpökelsalz beim Brühen nicht vollständig in Stickoxid umgewandelt wird, sondern Reste von Nitrit in der Wurst nachweisbar bleiben, was potentiell krebserregend sein kann.
Auch Bio lässt das Fleisch erröten
Auch, wenn die Nutzung von Nitritpökelsalz beim EG-Bio und im Naturlandverband nicht verboten ist (nur bei Demeter und Bioland ist der Einsatz explizit untersagt), so wird in Bio Metzgereien dennoch häufig darauf verzichtet. Grund dafür ist die oben beschriebene Bedenklichkeit des Stoffes. Stattdessen nutzt man andere Hilfsmittel und macht sich vor allem die erstklassige Qualität der Ausgangsrohstoffe zu nutze. So wird besonders frisches Fleisch und hochwertiger Speck verwendet und manchmal kommen färbende Lebensmittel wie Rote Betesaft, Rotwein oder Acerolapulver zum Einsatz.
Bio Frühstücksfleisch Deluxe ohne Nitritpökelsalz
Unser Partnerbetrieb Gut Hirschaue hat sich für die in unseren Augen stimmigste Variante entschieden. Nämlich, auf die vorzügliche Qualität der Ausgangsrohstoffe zu setzen. Dies kannst du in unseren Wurstprodukten schmecken. Probiere zum Beispiel das Bio Frühstücksfleisch im Glas. Dem deutschen Äquivalenz zum US-amerikanischen SPAM-Fleisch aus der Dose. Dies wird natürlich ohne Nitritpökelsalz aus hochwertigem Bio Muskelfleisch und Schweinebauch hergestellt. Das Garen im eigenen Saft macht das Produkt auf ganz natürliche Art lange haltbar. Nach dem Öffnen des Glases wirst du den natürlichen Prozess des Ergrauens selbst beobachten können. Ein Hinweis auf die Zubereitung ganz ohne Hilfsmittel und Farbstoffe.