Darum hat TK-Fleisch einen schlechten Ruf
Fleisch aus dem Gefrierfach eilt ein schlechter Ruf voraus, auch wenn die Qualität deines Stück Bio Fleischs nicht zwangsläufig damit zusammenhängt, ob es vor der Zubereitung bereits eingefroren war oder nicht. Denn auch Fleisch, das gefroren war und wieder aufgetaut wurde, kann von tadelloser Qualität sein, wenn man weiß, wie es richtig geht. Zum einen macht es einen Unterschied, wie das Fleisch eingefroren wurde. Je niedriger die Temperaturen dabei sind, desto besser. Dabei sollte es so schnell wie möglich die magische Grenze von -7°C unterwandern. Denn das ist der Gefrierpunkt des intrazellulären Wassers. Dem gegenüber steht das extrazelluläre Wasser, welches sich außerhalb der Zellen befindet und bereits knapp unter 0°C gefriert. Da das intrazelluläre Wasser mit Feststoffen und Salzen vermengt ist, gefriert dies später, nämlich bei besagten -7°C. Ist das Wasser außerhalb der Zellen schon gefroren, wachsen die Eiskristalle, indem sie weiteres Wasser an sich binden. Dabei bedienen sie sich am intrazellulären Wasser, welches also der Zelle entweicht.
Als wäre das nicht schon genug, entsteht nun ein Teufelskreislauf. Da die Feststoffkonzentration innerhalb der Zelle nun steigt, wird auch der Gefrierpunkt heraufgesetzt, was wiederum das Gefrieren verlangsamt. Du ahnst es, das sind keine guten Voraussetzungen. Hinzu kommt, dass diese eigentlich winzigen Eiskristalle mehr Platz in Anspruch nehmen, als ihnen außerhalb der Zelle ursprünglich zustand. Somit verletzen die scharfkantigen Kristalle die Zellstruktur, was beim Auftauen zum Auslaufen der Zellen führt. Dies führt zu trockenem Fleisch, bei dem von Genuss nicht mehr wirklich die Rede sein kann.
So kannst du Zuhause richtig einfrieren
So weit so gut, doch wie besser machen? Der Trick ist, die Temperatur im Gefriergut so schnell wie möglich herabzusenken. Dem stehen häufiges Öffnen der Gefriertruhe, eine mit Luft gefüllte Umverpackung des Fleischs sowie zu geballte Ladungen des Gefrierguts entgegen. Dein Bio Fleisch also am besten vakuumiert, flachgedrückt und einzeln in deinem maximal kalten Gefrierfach einfrieren und die Truhe dann so schnell nicht wieder aufmachen. Dabei ist mit einzeln nicht gemeint, dass du jedes Schnitzel aus der Verpackung nehmen und neu vakuumieren musst, denn dabei entstehen große Mengen neuen Verpackungsmülls. Eher, dass du nicht fünf Fleischpakete direkt über- oder nebeneinander einfrieren solltest, sondern eben gut verteilt oder nach und nach. Dein Bio Fleisch von MeinekleineFarm erreicht dich übrigens immer gut gekühlt in einer Vakuumverpackung, sodass ein Umpacken des Gefrierguts nicht notwendig ist. Das Bio Fleisch einfach schön flach drücken und schon kann es wie oben beschrieben eingefroren werden. Dabei bedeutet Vakuum nichts anderes, als das dem Paket die Luft entzogen wurde, was wichtig ist, damit die eisige Luft deines Gefrierfachs möglichst schnell an das Bio Fleisch gelangen kann.
So geht dem Fleisch auch ohne Vakuumiergerät die Luft aus
Manchmal möchte man nicht die ganze Packung des Bio Fleischs zubereiten. Dann ist die Vakuumverpackung natürlich geöffnet und somit das Einfrieren nur noch schlecht möglich. Hierzu gibt es einen einfachen Trick. Eine ausreichend große Schüssel mit Wasser füllen (damit kannst du danach noch prima die Blumen gießen) und das Gefriergut, welches du vorher in einen Gefrierbeutel gegeben hast, mit der Öffnung nach oben vorsichtig ins Wasser tunken. Wichtig ist, dass dabei kein Wasser in den Gefrierbeutel gelangt. Durch den Druck, der unter Wasser herrscht, schmiegt sich die Tüte nun eng an das Bio Fleisch, da die Luft nach oben entweicht. Jetzt kann der Beutel mit einer Klammer luftdicht verschlossen werden und et voila, fertig ist deine eigene Vakuumverpackung. Zugegeben, das Vakuumiergerät ist dem dennoch überlegen, aber die Methode funktioniert in jedem Fall besser als das hochwertige Bio Fleisch mit Luft im Beutel einzufrieren.
So taust du dein Fleisch richtig auf
Ist das Bio Fleisch erst einmal eingefroren, muss es irgendwann auch wieder aufgetaut werden. Dies geschieht am besten langsam, damit sich während des Auftauens keine Krankheitserreger bilden können. Außerdem besteht beim Auftauen bei zu hoher Temperatur die Gefahr, dass Eiweiße durch die Hitze denaturieren, das Fleisch also bereits beginnt, in einen Garprozess einzutreten.
Am besten gelingt das Auftauen im Kühlschrank. Da das Bio Fleisch dabei zunächst kälter sein wird als seine Umgebung, kondensiert das im Kühlschrank befindliche Wasser daran. Damit du nach dem Auftauen keine Pfütze in deinem Kühlschrank findest, empfehlen wir dir, das Bio Fleisch in ein Sieb zu legen und dieses in eine Schüssel zu stellen, sodass das Kondenswasser sich darin sammeln kann.
Das ist ebenfalls wichtig bei TK-Fleisch
Deine Gefrier- und Auftaukompetenzen können noch so stark ausgeprägt sein, doch solange du kein hochwertiges Ausgangsmaterial vor dir hast, wird dir das alles nichts nützen. Selbst Fleisch, das richtig eingefroren oder gar schockgefrostet wurde, wird niemals zart und saftig sein, wenn bereits die Qualität vor dem Einfrieren nicht tadellos war. Also achte darauf, nur Fleisch in der Metzgerei deines Vertrauens zu kaufen. Rindfleisch sollte dabei vorher gut abgehangen sein. Ob du dein Bio Fleisch dann direkt frisch verarbeitest oder zwischenzeitlich einfrierst, ist dann nicht mehr so wichtig, denn du weißt ja nun, wie es funktioniert.