Eine gute Sülze muss Biss haben und dennoch fein sein, sagt Metzger Zimmermann. Der muss es wissen, schließlich ist diese Art der Zubereitung Familientradition. Sein Geheimrezept verrät er natürlich nicht, aber wohl wie man sich Sülze am besten schmecken lässt.
Sülze. Ein Wort mit einem zunächst merkwürdigen, groben Klang. Dabei kommt es aus dem althochdeutschen und bedeutet Salzwasser. Hat also etwas mit Konservierung zu tun, wie fast alle Wurstsorten. Wenn das Schwein damals im Hof geschlachtet wurde, hat man ja - genauso wie es sein sollte - alles verarbeitet, und zwar von der Nase bis zum Schwanz. Die großen Kühlketten, wie wir sie heute haben, gab es nicht, also musste jedes Teil des Schweins auf natürliche Weise haltbar gemacht werden: es wurde gekocht, geräuchert, gepökelt - und gesülzt.
„In unserer Region“, sagt Metzger Zimmermann, „machen wir Sülze schon so lange wie man denken kann. Die hat mein Vater schon gemacht und dessen Vater vor ihm.“ Eine leckere Sache, so eine Sülze, wenn auch ein bisschen grober. Denn dafür werden Schweinsköpfe gekocht, Eisbein, Schwarte (bloß nicht zu wenig, sonst wird die Sülze zu dünn!), Gehacktes und eine spezielle Gewürzmischung. Die Beigabe von Gelatine ist auf diese Weise nicht notwendig, die Sülze verfestigt sich bei diesem Verfahren auf ganz natürliche Weise.
Aber Moment mal: Geheime Gewürzmischung? Da lacht der Metzger Zimmermann nur. Da könne ja jeder kommen. „Die habe ich mir selbst erarbeitet“, sagt er. Und jetzt bleibt die Herstellung nach „Fläminger Art“ Verschlussache.
Für eine richtige gute Sülze ist, neben dem Geschmack, vor allem die Konsistenz wichtig: sie darf weder zu dünn, noch zu fest sein. Sie muss Biss haben und dennoch fein sein. Und der Geschmack? „Würzig und arteigen“, sagt Zimmermann. und meint: genau richtig. Genau wie unsere Sülze im Glas.
Sülze lässt sich auf verschiedene Arten genießen, klar, jeder wie er will: kalt auf die Stulle, zum Beispiel, ist jedesmal ein Genuß. Aber Metzger Zimmermann, der ansonsten nicht so gerne aus dem Nähkästchen plaudert, verrät noch einen Geheimtip: Zwei dicke Scheiben aus der Sülze rausschneiden und in der Pfanne anbraten. Dazu ein Klecks Remoulade (am besten selbstgemachte, wäre doch zu Schade um die Sülze sonst) und eine schöne, saure Gurke. Ein Traum. Guten Appetit.
PS: Gerade erreicht uns die Mail eines Kunden und die wollen wir Ihnen nicht vorenthalten. Der gute Mann schreibt: „Mir hat alles (Leberwurst, Rotwurst...) sehr gut geschmeckt, aber der echte Oberburner und wirklich eine geschmackliche wie qualitative Überraschung war die Sülze von Zimmermann! Ich war eigentlich skeptisch bei Sülze, (zu oft macht Sülze leider den Eindruck von eingekochtem Fleischabfall) und habe das damals mitbestellte, einzelne Glas Sülze lange nicht beachtet. Vorgestern geöffnet, und: WOW, richtig gut!“
Also sowas hört man gerne. Sülze für alle, oink!